Le lait sous haute surveillance

Depuis bientôt quinze ans, Jean-Christophe Gaunard, technicien du lait à l'Union des producteurs de beaufort (UPB), sillonne la Tarentaise, la Maurienne et le Beaufortain. Sa mission : effectuer des contrôles qualité inopinés du lait, afin de garantir la pureté bactériologique des laits transformés en beaufort.

Il est tout juste 6h30 en ce début décembre. La température extérieure avoisine les -10°C. Sur le parking de la coopérative laitière de Bourg-Saint-Maurice, Jean-Christophe Gaunard, parti d'Albertville cinquante minutes plus tôt, s'apprête à suivre l'une des tournées de ramassage de lait du secteur. Dans le coffre de son véhicule, un casier rempli de flacons vides. Ils sont destinés aux prélèvements d'échantillons de lait qu'il va effectuer auprès de chaque producteur et dont la qualité bactériologique sera analysée l'après-midi. Aucun des producteurs de la tournée – une douzaine - ne sait qu'il accompagne aujourd'hui le ramasseur de lait. "J'opère de façon inopinée, même le ramasseur est prévenu au dernier moment", explique le technicien du lait chargé par l'UPB de contrôler la qualité des laits utilisés ensuite par les coopératives dans la fabrication du beaufort.

Des prélèvements très rigoureux

Ce dispositif existe depuis le milieu des années 60, date de la création du service technique de l'UPB que Jean-Christophe Gaunard a rejoint au début des années 90. Un travail de terrain qu'il affectionne et qui l'amène à intervenir sur toute la zone AOC du célèbre fromage*.
En présence du producteur, il prélève dans chaque bidon de la traite de la veille au soir un peu de lait qu'il enferme dans un flacon stérile. Il répète l'opération avec le lait encore fumant de la traite du matin. Ensuite, il codifie scrupuleusement les deux flacons afin d'identifier le producteur et les deux traites de lait. Puis, tous les bidons sont refermés, placés dans le camion où le ramasseur note les quantités de chacun, avant de redonner à l'agriculteur des bidons vides et propres. Ils échangent quelques mots mais tout se passe très vite, car le lait doit être rapidement transformé afin qu'il conserve toutes ses qualités bactériologiques et organoleptiques. En moins de deux heures, la tournée est bouclée et le lait collecté rejoint les cuves en cuivre de la coopérative, où commence le process de fabrication du fromage. Jean-Christophe Gaunard a fini la première partie de son travail. Il salue toute l'équipe de la coopérative et repart à Albertville avec ses échantillons.

Un lait très propre

Les producteurs qui fournissent les sept coopératives formant l'UPB font l'objet de deux contrôles de ce type par mois. Et tous espèrent un classement en qualité A de leur production. "La qualité A correspond à un lait dit propre, c'est-à-dire comprenant entre 0 et 100 000 germes (au litre) et qui est acheté par la coopérative au tarif le plus élevé", explique Jean-Christophe. "Avec mes prélèvements, c'est donc leur paye qui se joue, d'où l'obligation pour moi d'être très rigoureux dans mes contrôles pour ne laisser aucune place à la contestation».  Rares sont les producteurs qui contestent les résultats des analyses bactériologiques lorsqu'elles déclassent leur lait.
Il faut dire que la qualité bactériologique des laits collectés sur la zone est, dans l'ensemble, excellente. "Près de 90% des producteurs de la zone sont classés A et moins de 1% sont en C", se félicite Jean-Christophe Gaunard qui apporte aussi beaucoup de conseils techniques aux producteurs pour maintenir la qualité bactériologique de leur lait.
Cet effort de suivi de la qualité des laits et les contrôles qualité effectués auprès des fromages en fabrication, ont permis d'améliorer grandement la qualité des produits finis.  Ainsi, aujourd'hui, 90% de la production du prince des gruyères est de qualité A (fromage zéro défaut) contre 40% au début des années 80.
Sophie Chanaron

*Celle-ci couvre la Tarentaise, la Maurienne et le Beaufortain et compte environ 600 producteurs rattachés pour la plupart aux sept coopératives permanentes et qui produisent 75% du beaufort