Sept merveilles sur un plateau

Savoie et Haute-Savoie ont toujours été des pays de fromages comme en témoigne dès l'époque gallo-romaine l'auteur latin Pline l'Ancien. De cette longue tradition sont issus aujourd'hui plus d'une trentaine de variétés dont sept se distinguent par des signes officiels de qualité. Zoom sur ce plateau de choix.

La France, le pays aux 300 fromages ? Inexact ou plutôt trop réducteur si l'on se réfère à un ouvrage paru au printemps dernier aux Editions Ouest-France, " Voyage dans la France aux 1000 fromages ". Pour son auteur, Jean-Marc Navello, ce sont au moins un millier de variétés différentes qui est produite sur notre territoire si l'on tient comptes des particularismes locaux. Parmi les régions fromagères de renom, les deux Savoie occupent une place de choix. Plus d'une centaine de variétés de fromages y est fabriquée dont une trentaine officiellement recensée.


Cette richesse, les deux départements la doivent tout d'abord à l'abondance et à la qualité de leurs alpages exploités depuis le néolithique à la fois pour faire paître les troupeaux l'été et aussi récolter du foin pour nourrir les bêtes l'hiver venu. Ils le doivent aussi au savoir-faire des hommes dont les pratiques agricoles se sont transmises et optimisées à travers les générations. De même, faut-il citer le talent de la filière à commercialiser ces spécialités issues au départ de zones enclavées. Grâce à la construction de routes, au colportage, puis à l'avènement du tourisme, estival d'abord, hivernal ensuite, les fromages de Savoie ont rapidement gagné les assiettes des habitants des régions voisines puis plus lointaines. " Aujourd'hui, les deux grands bassins de consommation des fromages savoyards sont la région Rhône-Alpes et la région parisienne ", précise Sébastien Breton de l'Association des fromages traditionnels des Alpes savoyardes. Un organisme qui a pour mission d'assurer la promotion des fromages de Savoie auprès du grand public. Il est notamment à l'origine de la création de la Route des fromages des Savoie, un produit touristique testé l'été dernier avec succès et désormais pérennisé. Ce circuit met l'accent sur les sept fromages savoyards reconnus soit par une AOC (Appellation d'origine contrôlée), soit par une I.G.P (Indication géographique protégée). Sept fromages qui revendiquent haut et fort leur élaboration à partir de lait cru et entier. N'en déplaise aux partisans du lait pasteurisé...

Qui sont ces sept merveilles pour les papilles ? Le reblochon, tout d'abord (17 500t par an) ; incontestablement le plus connu des fromages de Savoie. Ce fromage à pâte légèrement pressée non cuite se situe à la 4ème place au classement des fromages AOC français. Vient ensuite, la non moins célèbre tomme de Savoie (7500t), qui peut se targuer d'être le fromage le plus ancien de la Savoie, reconnaissable à son étiquette composée de quatre petits c½urs rouges ; au 3e rang arrive le beaufort (4200 t), surnommé le prince des gruyères. Lui aussi bénéficie d'une notoriété nationale grâce à une AOC décrochée en 1968. Autre fromage dont la production annuelle dépasse les 3000 tonnes, l'emmental de Savoie (3500 t) à ne pas confondre avec l'emmental tout court principalement fabriqué en Bretagne. Viennent ensuite trois fromages à la notoriété plus locale mais tous détenteurs d'une AOC : l'abondance, fromage à pâte pressée mi-cuite, la tome des Bauges, fromage à pâte pressée non cuite aux arômes fruités et enfin le chevrotin, le seul des sept à provenir du lait de chèvres.

Un beau plateau dont on peut découvrir les étapes de fabrication de chaque spécimen en visitant une exploitation laitière, une fromagerie ou une cave d'affinage. La Route des Fromages a sélectionné 27 sites (une cinquantaine à terme) ouverts au public. Certains sont néanmoins fermés l'hiver (notamment les chalets d'alpage). Le mieux est de se renseigner auprès de l'office de tourisme de votre lieu de villégiature, histoire d'être accueillis dans de bonnes conditions.

Sophie Chanaron

Attention aux imitations Depuis quelques années, l'engouement du public pour la célèbre tartiflette a donné naissance à des spécialités à fondre qui n'ont plus rien à voir avec le reblochon. " Des produits qui nous ont pris des parts de marché sur le créneau du produit festif", constate André Aubry, directeur du syndicat interprofessionnel " Nous travaillons depuis deux ans à l'élaboration d'un signe de qualité à destination des plats à base de reblochon. L'objectif, garantir au consommateur que sa tartiflette ou son soufflet au reblochon en contient bien ou dépasse largement 3% des ingrédients... ". De même, des ersatz de reblochons sont fabriquées en Italie, en Suisse ou en Allemagne. Une concurrence agressive contre laquelle les instances professionnelles se battent juridiquement mais il n'empêche, soyez vigilants lorsque vous achetez un reblochon. Petits rappels Deux records du monde pour la France. Celui de la production de fromage, soit environ 1,6 millions de tonnes (1/10e de la production mondiale) et celui de la consommation : les Français consomment en moyenne 24 kg de fromage par an. Leur fromage star : l'emmental, premier fromage consommé et premier produit dans l'Hexagone.