>portraits -jeudi 16 septembre 2004Une grande toque est née
Jean Sulpice est aux commandes des fourneaux de l'Oxalys, restaurant gastronomique ouvert il y a deux ans à Val Thorens. Ce jeune chef talentueux tente un pari : installer une grande table dans la plus haute station d'Europe.
Originaire d'Aix-les-Bains, Jean Sulpice est tombé dans la marmite tout petit ! Issu d'une famille d'hôteliers de luxe de la cité thermale, il a passé des heures en cuisine à goûter les sauces, enregistrer le jargon des cuisiniers, suivre le balai des brigades. De cette immersion précoce est née sa passion pour la gastronomie.
A 16 ans, il entre donc en apprentissage chez différents grands chefs dont Marc Veyrat, star savoyarde de la cuisine française dont les deux établissements, l'auberge de l'Eridan au bord du lac d'Annecy et la Ferme de mon père à Megève sont auréolées de trois étoiles. Au terme de son cursus, Jean Sulpice désire s'émanciper de ses maîtres. En 2002, la proposition de Jean-Michel Bouvier, autre chef étoilé de Chambery de prendre les commandes d'un nouveau restaurant dans la station de ski de Val Thorens en Savoie, tombe à pic. A tout juste 24 ans et fort de sa riche expérience, Jean estime en avoir a la carrure. " Je veux faire ma cuisine à partir des bases acquises chez mes maîtres ", explique-t-il. Il ne manque ni d'audace, ni d'ambition et décide par conséquent de relever le challenge. En effet, implanter un restaurant à 2400 m en laisse plus d'un sceptique. Certes, René Meilleur de la Bouitte à St Martin de Belleville (une étoile au Michelin), 12 km plus bas, a ouvert la voie en matière de grande table dans la vallée des Belleville. Mais la plus haute station d'Europe, dont la clientèle recherche avant tout le grand ski, peut-elle accueillir un établissement gastronomique ? " Je veux prouver que c'est possible ", clame Jean Sulpice qui ne cache pas son ambition de devenir un grand chef dans la lignée de ses mentors. " Ici, à Val Thorens, je suis dans mon élément ; la montagne m'inspire ".
Des arômes étonnants
Sa cuisine est inventive, colorée et brille par l'originalité de sa présentation. La pièce maîtresse de son service de table est le tavaillon, une planchette de bois utilisée en Savoie pour recouvrir les toits des chalets traditionnels. Sur ce support très couleur local, il dispose ses mets qui marient des ingrédient comme le café et l'asperge, la pomme de terre et la réglisse, le foie gras et la Chartreuse, le coing et le boudin. Un festival de saveurs étonnantes qui change des frites et autres tartiflettes ! En bon montagnard, il apprécie néanmoins de revisiter les standards du terroir et d'utiliser les ressources locales comme la gentiane, l'oxalis (petite fleure parme), les bourgeons de sapin, l'alisier (baie rouge-orangée), le reblochon ou le beaufort.
Talentueux, Jean Sulpice a su aussi s'entourer. Une trentaine de personnes constituent sa brigade. Elle brille elle aussi par sa jeunesse et son envie de conquérir des sommets tout en revendiquant une réelle accessibilité. D'où des prix plutôt sages au regard de la prestation (de €35 à €90 à la carte). L'an dernier, le plateau du skieur, formule servie uniquement à midi déclinait une soupe de courges, un pot eau feu, un gratin de polenta et un dessert pour 26€. Le jeune chef commence à être reconnu par ses pairs. Ainsi, a-t-il reçu la saison passée le trophée jeune chef Pudlowski Lalique 2004 et le guide Michelin lui a attribué dans sa dernière édition trois couverts. Un grand pas vers la première étoile ? Sans aucun doute.
Originaire d'Aix-les-Bains, Jean Sulpice est tombé dans la marmite tout petit ! Issu d'une famille d'hôteliers de luxe de la cité thermale, il a passé des heures en cuisine à goûter les sauces, enregistrer le jargon des cuisiniers, suivre le balai des brigades. De cette immersion précoce est née sa passion pour la gastronomie.
A 16 ans, il entre donc en apprentissage chez différents grands chefs dont Marc Veyrat, star savoyarde de la cuisine française dont les deux établissements, l'auberge de l'Eridan au bord du lac d'Annecy et la Ferme de mon père à Megève sont auréolées de trois étoiles. Au terme de son cursus, Jean Sulpice désire s'émanciper de ses maîtres. En 2002, la proposition de Jean-Michel Bouvier, autre chef étoilé de Chambery de prendre les commandes d'un nouveau restaurant dans la station de ski de Val Thorens en Savoie, tombe à pic. A tout juste 24 ans et fort de sa riche expérience, Jean estime en avoir a la carrure. " Je veux faire ma cuisine à partir des bases acquises chez mes maîtres ", explique-t-il. Il ne manque ni d'audace, ni d'ambition et décide par conséquent de relever le challenge. En effet, implanter un restaurant à 2400 m en laisse plus d'un sceptique. Certes, René Meilleur de la Bouitte à St Martin de Belleville (une étoile au Michelin), 12 km plus bas, a ouvert la voie en matière de grande table dans la vallée des Belleville. Mais la plus haute station d'Europe, dont la clientèle recherche avant tout le grand ski, peut-elle accueillir un établissement gastronomique ? " Je veux prouver que c'est possible ", clame Jean Sulpice qui ne cache pas son ambition de devenir un grand chef dans la lignée de ses mentors. " Ici, à Val Thorens, je suis dans mon élément ; la montagne m'inspire ".
Des arômes étonnants
Sa cuisine est inventive, colorée et brille par l'originalité de sa présentation. La pièce maîtresse de son service de table est le tavaillon, une planchette de bois utilisée en Savoie pour recouvrir les toits des chalets traditionnels. Sur ce support très couleur local, il dispose ses mets qui marient des ingrédient comme le café et l'asperge, la pomme de terre et la réglisse, le foie gras et la Chartreuse, le coing et le boudin. Un festival de saveurs étonnantes qui change des frites et autres tartiflettes ! En bon montagnard, il apprécie néanmoins de revisiter les standards du terroir et d'utiliser les ressources locales comme la gentiane, l'oxalis (petite fleure parme), les bourgeons de sapin, l'alisier (baie rouge-orangée), le reblochon ou le beaufort.
Talentueux, Jean Sulpice a su aussi s'entourer. Une trentaine de personnes constituent sa brigade. Elle brille elle aussi par sa jeunesse et son envie de conquérir des sommets tout en revendiquant une réelle accessibilité. D'où des prix plutôt sages au regard de la prestation (de €35 à €90 à la carte). L'an dernier, le plateau du skieur, formule servie uniquement à midi déclinait une soupe de courges, un pot eau feu, un gratin de polenta et un dessert pour 26€. Le jeune chef commence à être reconnu par ses pairs. Ainsi, a-t-il reçu la saison passée le trophée jeune chef Pudlowski Lalique 2004 et le guide Michelin lui a attribué dans sa dernière édition trois couverts. Un grand pas vers la première étoile ? Sans aucun doute.
