Si elle vend son Beaufort et ses dérivés dans ses 6 magasins, la Coopérative laitière de Haute-Tarentaise a aussi noué un partenariat solide avec le groupe Provencia (Carrefour). L’enseigne de grande distribution, historiquement engagée sur le créneau des produits régionaux et locaux, référence ceux de la coopérative agricole de Bourg-Saint-Maurice, qu’elle encourage dans sa démarche d’innovation produit.

La coopérative laitière de Haute-Tarentaise transforme dans les règles de l’art les 7 millions de litres de lait qu’elle collecte chaque année auprès de sa cinquantaine de producteurs-sociétaires. La structure collective s’est dotée d’un outil très performant pour fabriquer ce produit de tradition qu’est le Beaufort. De son atelier de fabrication sortent 16 000 meules du Prince des gruyères. Des fromages qui vont s’affiner entre 5 et 12 mois dans des caves très singulières.

Jusqu'à 85 meules quotidiennes dans l'atelier de fabrication de la coop laitière de Haute-Tarentaise

Une trentaine de cellules-caves

Contrairement à la majorité de ses consoeurs, la coop de Bourg-Saint-Maurice a fait le choix de construire non pas deux ou trois grandes caves, mais une trentaine de cellules d’une capacité de 780 meules environ chacune. « Ces cellules nous permettent de gérer plus finement les différents stades d’affinage des fromages », précise Christian Juglaret, président de la coopérative depuis 15 ans. « L’investissement était plus élevé, mais comme notre priorité c’est le produit, nous n’avons pas hésité, et le résultat est au-rendez-vous », se félicite celui qui passe plusieurs mois en alpage au Cormet de Roselend, avec ses quelque 200 vaches Tarines. Dans les cellules réfrigérées, trois robots s’activent en permanence ou presque pour saler, frotter et retourner la totalité des meules plusieurs fois par semaine.

Christian Juglaret, président de la coop de Haute-Tarentaise et aussi l'un des derniers alpagistes

Valorisation du Beaufort

Essentiellement monoproduit, la coopérative boraine valorise le Beaufort sous différentes formes. Elle possède un atelier de découpe pour faire différents formats préemballés ; elle a aussi créé un atelier de râpé, dans lequel elle fabrique encore une fondue savoyarde en sachet. Sa recette à base de Beaufort et d’Abondance a été élaborée avec les conseils de Patrick Chevallot, Meilleur Ouvrier de France de Val d’Isère.

L’an dernier, sur sa lancée, et pour surfer sur la vague du facile à l’emploi et du snacking, la coopérative a également aménagé un atelier de fonte pour utiliser ses chutes et rognures non affinées. A partir de ce qui était autrefois considéré comme des déchets et revendu à bas prix à des industriels, l’entreprise élabore deux spécialités à tartiner à base de Beaufort, la Crème de Beaufort, et la Tarentine, une pâte parfumée à l’ail des ours.

Du râpé, de la fondue prêt-à-l'emploi, des pâtes de Beaufort à tartiner et bientôt du beurre salé

Des ventes multi-circuits
Ces produits dans l’air du temps rencontrent un vif succès, tant dans les boutiques de la coop (Bourg-Saint-Maurice, Les Arcs, La Rosière, Tignes, Val d’Isère + Grenoble), que dans les grandes surfaces de la région. Et notamment celles du groupe Provencia, affilié à Carrefour. Un partenaire de longue date qui encourage la coopérative dans sa diversification.  Et qui salue le lancement prochain d’un beurre salé prometteur. Ce nouveau produit made in Tarentaise devrait occuper une place de choix dans le rayon frais des magasins de l’enseigne. A l’image du Carrefour Market de Moûtiers, dont les rayons regorgent de spécialités de producteurs locaux. Des références qui contribuent largement, selon son directeur, Patrick Bérard, à la notoriété et au chiffre d’affaires du magasin !
SC

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