Tous les jeudis et vendredis de 10h à 12h, Dominique Joulot, Marie-Hélène et Denis Ballet- Baz proposent au public une visite-dégustation dans leur ferme Les Cabrettes, située sur les hauteurs de Sallanches. Interview de Marie-Hélène Ballet-Baz.

Actumontagne.com : Pouvez-vous nous présenter votre ferme ?
Marie-Hélène Ballet-Baz : Elle est située sur le coteau de Saint-Roch (1100 route du Freney) pour la partie hiver, et pour l’été à l’alpage de Sommier d’Aval (commune du Reposoir, sur la route du col de la Colombière). Nous avons un élevage de chèvres, avec une centaine de laitières, plus une soixantaine de jeunes chevrettes et sept boucs, et aussi des patous pour encadrer les chèvres en alpage. Nous sommes trois agriculteurs à temps complet. Nous fabriquons principalement du Chevrotin, un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) des Montagnes de Savoie. C’est un fromage à pâte pressée non cuite et à croûte lavée, dont la technique de fabrication et la taille – 250 à 350 grammes – sont proches de celles du reblochon. Notre production annuelle est d’environ 17500 chevrotins. Nous fabriquons aussi de la tomme de chèvre et du sérac (petit fromage issu de l’ébullition du petit lait).

© Françoise Mottet

Actumontagne.com : Comment se déroulent les visites ?
Marie-Hélène Ballet-Baz : Elles durent environ 1h30. On va voir et caresser les chèvres dans la chèvrerie, on fait aussi visiter la salle de fabrication. On explique en quoi consiste notre métier, photos à l’appui. Mais, pour des raisons logistiques, le public n’assiste pas en direct ni à la traite des chèvres, ni à la fabrication du fromage. Les enfants apprécient toujours beaucoup de pouvoir caresser les chèvres. Il faut savoir que la chèvre est un animal très docile, qui recherche le contact. Elles ne vous donnent pas de coup de corne et il est facile de prendre vos enfants en photos avec elles ! On répond aussi bien sûr à toutes les questions du public. La visite s’achète par une dégustation. Nous faisons aussi de la vente directe de nos fromages pour ceux et celles qui le souhaitent.

© Françoise Mottet

Actumontagne.com : Que va-t-on pouvoir apprendre lors de ces visites ?
Marie-Hélène Ballet-Baz :On va parler de l’alimentation des chèvres, de leur traite, de leurs mœurs. Par exemple de la hiérarchie au sein des troupeaux. « L’élection » des meneuses dure généralement entre une semaine et quinze jours. Une chèvre qui souhaitait être meneuse mais qui n’a pas été choisie par ses congénères est capable de se laisser mourir. On va aussi bien sûr détailler le processus de fabrication du chevrotin, avec la chauffe du lait, l’empressurage, le caillage, le décaillage, le démoulage, la plongée dans le bain de saumure pour le salage, la mise en cave (qui dure neuf jours)… Il faut compter 21 jours pour le processus global de fabrication. Ces visites de fermes nous permettent de faire connaître au public ce qu’on vit au quotidien. Les visiteurs peuvent aussi en savoir plus sur le cahier des charges pour une AOP, sur les labels,etc… Donc au final ils en savent plus sur l’origine des produits qu’ils consomment. C’est une notion importante à nos yeux.

Propos recueillis par Martin Léger

Pratique : la visite (dégustation comprise) coûte 4,50 € pour les adultes. Elle est gratuite pour les enfants de moins de 10 ans. Réservation conseillée au 04 50 47 87 87 / 06 30 01 80 73

© Françoise Mottet