En 2018, le beaufort célèbre les 50 ans de son Appellation d’origine protégée (AOP). L’occasion d’interroger quatre grands chefs de Savoie Mont-Blanc sur leur lien avec celui qui a été surnommé le Prince des gruyères et roi de la 14e Fête des fromages le 8 juillet aux Saisies.
Maxime Meilleur, La Bouitte***
« Nous, du beaufort, on en mange matin, midi et soir et si je ne me retenais pas je l’utiliserais partout ! », s’exclame grand sourire le Savoyard Maxime Meilleur, qui en duo avec son père René, a hissé le restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville, au sommet depuis 2015. Ancien biathlète en équipe de France, le chef triple étoilé des Belleville, a un attachement fort avec ce fromage, sponsor majeur des athlètes savoyards et produit sur ses terres ! A la table des Meilleur, la pâte pressée cuite s’invite dès l’apéritif : en sucette, en raviole ou comme cet hiver, en bricelet, petite gaufre fine recouverte d’une lamelle de beaufort rehaussé d’un soupçon de truffe. « En bouche, c’est juste extraordinaire, et cet été, comme ce n’est plus la saison de la truffe, je pense la remplacer par de la poudre de saucisson séché ». Le plat emblématique de La Bouitte à base de beaufort : Les Crozets maison au sarrasin façon risotto au beaufort et girolles, dans une interprétation surprenante de légèreté.
Jean Sulpice, L’Auberge du Père Bise**
« Mon grand-père me répétait enfant de manger du beaufort, « bon pour les os », se souvient le chef de l’Auberge du Père Bise. Dès qu’il est arrivé à Val Thorens, Jean Sulpice a pensé que ce fromage cantonné à la fondue ou à la raclette méritait mieux. « C’est en rencontrant le producteur de beaufort à l’alpage de Ritord (Vanoise) Gaël Machet, que j’ai imaginé une mousse de beaufort », raconte le chef redescendu au bord du lac d’Annecy pour reprendre une institution, l’Auberge du Père Bise. Jean Sulpice a vite retrouvé ses deux étoiles et la mousse de beaufort, esprit alpage reste l’un de ses plats signature. « Il y a une multitude de choses à faire avec le beaufort, on n’est pas obligé de le tailler en dés ! Ce qui est intéressant avec ce fromage-là, c’est que l’on peut le faire froid en mousse très légère, il peut accompagner différents légumes en chips, un carpaccio ou en copeaux, il peut aussi nourrir une préparation culinaire. Moi j’aime par exemple beaucoup le rajouter à une polenta pour lui donner ce bon goût de montagne que l’on recherche ».
Laurent Petit, Le Clos des Sens**
Pour le chef du restaurant deux étoiles d’Annecy, les fromages, icônes du terroir français, ont toute leur place bruts. « C’est un non-sens de chauffer le beaufort, pour moi cela le dénature complètement ! », juge Laurent Petit, dont le plateau de fromages, compte 40 variétés, toutes originaires des Savoie, le chef ayant pris le parti pris du locavorisme total ! « J’utilise le beaufort dans ma cuisine uniquement comme condiment à l’apéritif, avec l’hiver, de la betterave et de la truffe. Pour l’été, je viens de tester un feuille à feuille vieux Beaufort (24 mois) et Champignon de Paris brun (Saumur) ultra-frais, tuile dentelle champignon, condiment de purée de champignons et poudre de champignon séché. Le corps gras du beaufort apporte une longueur en bouche très intéressante. C’est bluffant d’arôme, même par rapport à la truffe ! ».
Laurent Peugeot, La Table de l’Armaillis
S’il n’a pas la culture du beaufort de ses confrères savoyards, le chef bourguignon du dernier-né des restaurants gastronomiques des Saisies, a tout de suite flashé sur ce fromage. « Je l’aime bien en émulsion avec une purée de pomme de terre séchée que l’on détend avec de la mascarpone, servie avec une petite salade d’herbes et crumble aux noisettes, accompagné d’un petit pain en épis au poivre de Sichuan que l’on trempe dedans ». C’est la fondue revisitée ! « Dans nos restaurants nous devons emporter nos convives qui demandent à être étonnés », estime Laurent Peugeot, très influencé par le Japon et l’Asie en général où il office régulièrement. Et étonnés, les clients du restaurant le seront avec cette recette créée pour les 50 ans de l’AOP Beaufort Rouleaux Beaufort, thé vert matcha et oseille. C’est frais, fruité grâce au Beaufort fondu et coloré naturellement à souhait, grâce à une maîtrise parfaite des techniques de préparation du coulis d’oseille. Dixit le chef !
Sophie Chanaron