En février dernier, le guide Michelin attribuait un premier macaron à cinq chefs installés dans les Alpes. Une consécration pour la montagne, trop souvent cantonnée aux spécialités fromagères peu digestes ! Dans cette fournée de cuisiniers talentueux, le chef des Roches Fleuries à Cordon, Vincent David, un jeune Breton qui monte, qui monte…
Une vue panoramique sur la chaîne du Mont-Blanc et les Fizz, des habitations serties de verdure qui évoquent le Tyrol, un sentiment de quiétude qui baigne les lieux et une belle maison qui croit en lui. Il n’en fallait pas plus à Vincent David, alors chef exécutif du triple étoilé Marc Meneau à Saint-Père-sous-Vézelay, pour prendre, en 2005, le chemin des Alpes. A l’origine de ce changement de cap pour ce Breton jamais venu en montagne, Jocelyne et Gérard Picot. Ils sont depuis 1985 propriétaires des Roches Fleuries à Cordon, un établissement qui, pour la petite histoire, servit d’écrin au mariage de Brigitte Bardot, en 1959. En vingt ans, le couple a fait des Roches Fleuries un quatre étoiles chic et discret à la table réputée. «Nous avions pris le virage de la gastronomie quatorze ans plus tôt et nous cherchions à franchir un pas de plus dans ce registre», explique Gérard Picot. En clair, obtenir la reconnaissance des critiques gastronomiques, d’où la volonté de recruter un chef prometteur et ambitieux.
Des parents gourmets
Le parcours de Vincent David est justement exemplaire. Ce trentenaire, venu à la cuisine grâce à des parents fins gourmets, a fait ses gammes au sein d’établissements étoilés* où il s’est particulièrement distingué. Après treize ans passés au service de maîtres queux, il souhaite créer sa propre cuisine. Aux Roches Fleuries, Vincent David a donc carte blanche. Il s’entoure de nouveaux collaborateurs, dont Jean-Baptiste Marin, le responsable poisson de Marc Meneau avec lequel il a travaillé pendant quatre ans et Denis Chaignier, qui devient son second. « La brigade du restaurant compte huit personnes», explique Vincent David. «Toute l’équipe s’implique, nous avons la même vision des choses et l’envie de relever le challenge de la grande cuisine ». La cuisine de Vincent David sent bon le grand large, avec beaucoup de poissons et de crustacés, mais n’exclut pas des clins d’œil aux produits du terroir savoyard. «Sa cuisine est d’inspiration classique revisitée aux goûts d’aujourd’hui», résume Gérard Picot.
Le talent de Vincent David n’a pas tardé à être repéré. En février dernier, soit tout juste un an après son arrivée aux Roches Fleuries, le restaurant les Roches décroche un premier macaron dans le guide Michelin 2006. Une consécration pour cette maison de Cordon, qui rejoint le club fermé des étoilés des Alpes, une petite vingtaine seulement.
Sophie Chanaron
*Château d’Andrieu * (14), Moulin de Marcouze** (17) L’Espérance*** (89).
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