Les 13 et 14 juillet, Pralognan-la-Vanoise met à nouveau les petits plats dans les grands à l’occasion de la quatrième édition du forum du goût et des traditions culinaires savoyardes. Rencontre avec Dominique Briquet, chef de l’hôtel du Grand Bec, président de l’Académie du goût, association à l’origine de l’événement qui milite pour le transfert des savoir-faire.
actumontagne.com : Quoi de neuf cette année pour le forum du goût et des traditions culinaires savoyardes de Pralognan-la-Vanoise ?
Dominique Briquet : Cette année, nous élargissons notre fameux concours de cuisine à toutes les communes de Savoie et plus seulement qu’à celles de la Tarentaise. Parmi les exposants, nous accueillons des Italiens, originaires du Piemont et du Val d’Aoste, car nous souhaitons vraiment que le forum devienne aussi une grande vitrine de la cuisine de montagne. Enfin, pour cette édition 2008, nous avons un parrain et une marraine, Alain Le Cossec, professeur à l’Institut Paul Bocuse et Odile Mattei, la créatrice et présentatrice de l’émission Goûter Voir sur France 3.
actumontagne.com : Le concours de cuisine inter-génération reste l’un des moments forts du forum. Quelle est sa vocation ?
D.B. : Ce concours a pour vocation d’encourager le transfert des savoirs culinaires entre les générations. Il se déroule par équipes de deux, formées d’un ancien et d’un jeune. C’est Alain Fêche, vice-président de l’Académie du goût et professeur au lycée hôtelier Ambroise Croizat de Moûtiers, qui orchestre ce concours de cuisine décliné en trois sessions (le dimanche après-midi, le lundi matin et le lundi après-midi). Les candidats doivent réaliser en direct la recette de leur choix. Le jury retient avant tout l’harmonie des saveurs utilisées, la présentation du plat et, bien sûr, son lien avec le terroir savoyard.
actumontagne.com : Au sein de votre établissement, le Grand Bec à Pralognan, Vous avez aussi à coeur de faire la promotion des traditions culinaires savoyardes. Vous avez noué un partenariat avec la Facim* depuis 2006. Pouvez-vous nous en dire plus ?
D.B : Dans le cadre de la thématique Voyage autour de la table, initiée en 2006 et qui remporte un grand succès, j’interviens dans deux types de visites guidées proposées par la Facim. Pour celle associant un goûter-dégustation, je reçois les participants à ma table. J’élabore devant eux une recette locale, qu’ensuite ils dégustent. Seconde formule, plus complète, le dîner causerie. Après une visite du village de Pralognan et une découverte de la gastronomie savoyarde, les participants et leur guide se réunissent au restaurant du Grand Bec pour un vrai repas composé de plusieurs mets concoctés par mes soins. C’est un moment d’échange très convivial avec mes convives sur le patrimoine culinaire, les saveurs, les coutumes des gens de la montagne. Des rendez-vous très prisés pour lesquels il est prudent de réserver !
Propos recueillis par Sophie Chanaron
*Fondation pour l’action culturelle internationale en montagne