Au festival de la cuisine de montagne à Megève, Toquicimes, il y a les stars des fourneaux et des métiers de bouche, à l’image du pâtissier- chocolatier Pierre Hermé, parrain d’une 5e édition sous le signe du sucré, et d’une quarantaine de ses confrères et consœurs habitués des projecteurs. Il y a aussi tous les jeunes -et moins jeunes- apprentis du campus de Groisy, en Haute- Savoie, et parmi eux, peut-être, leurs futurs successeurs !
Près de 200 s’affairent sur les quatre jours que dure cet événement automnal à la notoriété croissante. Non seulement, cette relève et leurs formateurs – au rôle de très important- régalent les festivaliers, mais ils espèrent bien également épater les recruteurs. Et il y a fort à parier qu’ils vont trouver, qui une alternance, qui un job saisonnier dans des établissements installés en montagne, encore en mal de main d’œuvre à la veille de la saison touristique hivernale.
Dans un espace dédié de Toquicimes, le Centre d’Excellence de la Gastronomie et des métiers de bouche de Groisy met en valeur les différentes formations qu’il dispense. Par exemple, un CAP Cuisine, CAP Service en salle, un BP Sommellerie ou Barman, un CAP Boulanger, CAP Pâtissier, CAP Boucher (29 formations au total) et bientôt un CAP primeur. Une nouveauté lancée à la rentrée, que le campus de Groisy a choisi de mettre en lumière à Toquicimes 2022 lors de la première journée dédiée à la formation et au recrutement. Avec Catherine et Jean-Luc Botti, Meilleurs Ouvriers de France, le campus ne pouvait trouver meilleurs ambassadeurs pour attirer les jeunes vers ce métier qu’ils jugent passionnant. Après avoir vendu leur commerce des halles à Chambéry à leurs deux employés, ils ont décidé de se consacrer à la transmission. « Avec Catherine, on ne pouvait pas stopper 45 ans de découvertes et d’expériences sans transmettre aux jeunes générations notre passion », témoigne Jean-Luc Botti. « Ce qui nous fait plaisir, c’est de mettre en valeur tous les producteurs qui tous les jours œuvrent pour nous amener le meilleur dans l’assiette ». Et de mettre en avant les compétences du primeur. Elles vont de la connaissance des fruits et légumes -plus de 200 variétés à travailler-, à leur mise en scène sur les étals, en passant par l’art de les cuisiner et d’en parler. Métier de contact, être primeur, c’est parler de goût et de parfum. C’est encore conseiller le client et l’encourager à consommer plus responsable en choisissant des produits de saison et lui donner des astuces pour limiter le gaspillage. Un métier d’avenir dans un contexte où il nous faut incorporer plus de fruits et légumes dans notre alimentation pour notre santé et celle de la planète ! Par ses liens étroits avec les producteurs, le primeur valorise l’économie locale (maraîchers, producteurs de fruits…). « La personne qui s’investit gagne bien sa vie dans notre métier, il faut le dire aux jeunes ».
Visant à susciter des vocations, la journée d’ouverture de Toquicimes a aussi été l’occasion pour Catherine Jullien-Brèches, maire de Megève, de présenter officiellement le projet public-privé ZEE Auberge, (pour Zéro Expérience à l’Excellence), premier centre de formation saisonnier de France aux métiers de l’hôtellerie restauration, avec l’appui du Campus de Groisy et le GNI 74. Il accueillera sa première promotion en 2025. Ce projet de mandat s’inscrit dans le cadre de la réhabilitation d’un bâtiment emblématique du village alpin, celui de la Fondation Morand-Allard. « La restauration scolaire du village et un centre d’hébergement l’occupent, mais en son temps, il a abrité une école ménagère et donc de l’apprentissage », rappelle Catherine Jullien-Brèches. « Au grès des éditions de Toquicimes, où les jeunes viennent faire la démonstration de leurs acquis, je me suis dit, qu’à l’heure où les professionnels de la restauration et l’hôtellerie rencontrent des difficultés à recruter, il était opportun de lancer un appel à projet innovant en matière de formation et que celle-ci soit en adéquation avec les problématiques de saisonnalité de nos territoires de montagne ». Par exemple, que les vacances scolaires des apprentis ne coïncident pas avec les périodes de haute saison touristique !
« Dans l’écosystème de la formation, nous avons besoin de tous les acteurs, des lycées hôteliers, des centres de formation, mais aussi d’une structure comme ZEE Auberge, hôtel-restaurant-spa d’application », explique Arnaud Gobled, président du campus de Groisy, à l’origine du concept ZEE Auberge. « Ce micro-campus à l’accès gratuit ambitionne de former en mode entreprise et agile une centaine d’apprentis par an sur des cursus diplômants et certifiants. Le seul critère de sélection, c’est l’envie de faire ». Il s’adresse d’ailleurs à tous les publics : jeunes, adultes, personnes en reconversion professionnelle. Un projet novateur pilote qui pourrait faire des émules dans d’autres territoires touristiques – comme par exemple le littoral-, espère Catherine Quérard, vice-présidente du GNI (Groupement National des Indépendants), les problématiques de recrutement de personnels qualifiés étant les mêmes.
ZEE Auberge, devrait se dévoiler au fil des prochaines éditions de Toquicimes, promet Arnaud Gobled qui souhaite que tous ceux qui font bien notre métier -les grands chefs mais pas qu’eux- accompagnent cette future structure au service des besoins des socio-professionnels de la région.
Concours gourmands
Ils font partie des temps forts de Toquicimes. Les concours culinaires se sont multipliés depuis la première édition (Meilleure fondue de Megève, Meilleur Pâté croûte de montagne, le concours des familles -les bugnes cette année-, Trophée Chartreuse Toquicimes, Je cuisine avec mon boxeur de chef). Cette année, où le sucré était en majesté avec Pierre Hermé en parrain, celui de la tarte Chocolat-Chartreuse® était très attendu… pour les fans de chocolat noir et de la vénérable liqueur des pères Chartreux. Placée sous l’égide de l’association des Relais Desserts, 12 candidats ont présenté leur interprétation de cet accord gourmand de montagne. Tess Evans-Mialet, cheffe pâtissière de l’Alpaga à Megève l’a emporté (photo) largement. Sa tarte se compose, entre autres, d’une originale pâte sucrée cacao et sarrasin, d’un praliné au grué de cacao, d’un biscuit moelleux au cacao légèrement imbibé avec un sirop au mucilage et à la tanaisie – caramel onctueux chocolat et Chartreuse verte , d’une ganache montée chocolat et chartreuse, d’un glaçage cacao ultra brillant, d’un condiment à la Chartreuse verte, rafraîchi de pousses et herbes du jardins de l’Alpaga. On en salive ! Ce dessert est à la carte de l’établissement pour les amateurs ! Les créations de Bernard Meur (Aux Délices de Megève, Megève) et de Xavier Dadaux (Flocons de Sel, Megève) complètent le podium.
