Créées en 2011 par Éric Mainbourg, les Caves d’affinage de Savoie perpétuent l’affinage à l’ancienne dans d’anciens tunnels souterrains près Albertville et à Chambéry. Des milieux dont l’humidité extrême est particulièrement propice à la maturation des fromages. Leurs clients sont des producteurs fermiers, des fromageries artisanales, des crémiers ou encore des restaurants étoilés.
Éric Mainbourg est l’un des derniers artisans-affineurs de Savoie. Un métier de passion et de patience. A son compte depuis quatre ans, cet ingénieur agricole a voulu se rapprocher des produits et des clients. Dans ses caves s’affinent lentement tommes de chèvres, meules de Beaufort, raclettes de Savoie et autre Abondance. A plus de 90% des AOP et des IGP des deux Savoie, plus quelques Morbier et Comté qu’il récupère à 45 jours d’âge. Si 80% des fromages qui vieillissent dans ses caves lui appartiennent et sont revendus, 20% sont la propriété de producteurs fermiers, de petites fromageries indépendantes ou de coopératives des Pays de Savoie, pour lesquels Les Caves d’affinage de Savoie travaillent à façon. « Soit parce que ces clients-là ne sont pas équipés pour l’affinage, soit parce qu’ils manquent de place temporairement », explique Éric Mainbourg. Mais aussi de plus en plus parce qu’ils plébiscitent le savoir-faire de la jeune entreprise et de ses caves miraculeuses !
Une galerie de stockage pour la dynamite !
Éric Mainbourg utilise en effet des lieux insolites pour affiner les fromages. La toute première, est située à Rognaix, entre Albertville et Moûtiers. Il s’agit d’une galerie de 75 m² de long à laquelle s’ajoute une salle souterraine de 120 m2, percées dans une paroi de schiste. Le site a servi de lieu de stockage du matériel et des explosifs utilisés pour la construction des barrages du Beaufortain et de Tarentaise après-guerre ! L’artisan-affineur a tout de suite compris l’intérêt de cette « caverne » pour son activité. « Avec un taux d’humidité supérieur à 95% et une température constante de 12°, elle constitue une cave idéale pour affiner le fromage à l’ancienne et au naturel, car nous n’avons pas besoin d’intervenir artificiellement pour modifier l’hygrométrie ou la température des lieux », assure le trentenaire. « Pour nous, cela limite aussi les investissements. Et puis, c’est un plaisir de redonner une seconde vie à un patrimoine existant ».
Un ancien abri anti-aérien chambérien
Depuis l’automne dernier, face à l’accroissement de la demande, Éric Mainbourg a récupéré deux autres caves atypiques : un abri anti-aérien datant de la Seconde Guerre mondiale, situé sous la ville de Chambéry, soit 700 m² de galerie, ainsi qu’une ancienne glacière de 250 m² à Jacob-Bellecombette, dans l’agglomération chambérienne.
Dans cet environnement sous-terrain, les fromages que lui et son équipe bichonnent jusqu’à 18 mois pour les plus vieux Beaufort, développent un croûtage atypique, une texture extrêmement souple et un goût plus typé. Des fromages d’exception qui se retrouvent pour certains sur les tables de restaurants étoilés, comme la Bouitte, le triple étoilé de Saint-Martin-de-Belleville, les restaurants de La Folie Douce/La Fruitière ou sur les étals de crémiers stars, tel Bernard Mure-Ravaux à Grenoble. Certains voyagent même jusqu’en Thaïlande, les Caves d’affinage de Savoie travaillant avec un important grossiste de Rungis.