Le chef mégevan Emmanuel Renaut est à l’origine, avec Catherine Jullien-Brèches, maire de Megève, de Toquicimes qui vient tout juste de clore sa 4e édition. Cet événement automnal au succès grandissant met en avant la cuisine de montagne et ses produits, dont le chef triple étoilé tire le meilleur. Rencontre express dans sa cuisine à l’heure du service de midi avant qu’il ne retourne dans les coulisses du Palais et sur scène avec ses pairs pour participer aux nombreuses animations culinaires.
Actumontagne : Comment est né Toquicimes ?
Emmanuel Renaut : Au début je voulais faire un colloque sur la cuisine et les produits de montagne. J’en ai parlé à Catherine Jullien-Brèches, maire de Megève qui souhaitait programmer un grand événement à l’automne. Nos idées ont donc convergé pour une manifestation basée sur la rencontre, le partage, la transmission avec la mise en avant des élèves du campus de Groisy, qui fait un travail remarquable, et les circuits courts, avec une belle place accordée à nos producteurs.
Actumontagne : Pour vous la cuisine de montagne, c’est quoi ?
E.R. : C’est une cuisine variée à partir d’ingrédients très divers depuis les poissons de lacs jusqu’aux herbes sauvages de haute altitude en passant par nos merveilleux fromages ou encore nos viandes locales. Avec Toquicimes, nous voulons montrer que la cuisine de montagne ce n’est pas que la gastronomie. Je me bats pour que nos restaurants en montagne, quelle que soit leur catégorie, aient à leur carte davantage de produits locaux. Stop à la salade tomate-mozzarella, à l’avocat, au poulpe et aux hamburgers ! Je suis installé à Megève depuis 25 ans cette année, et heureusement depuis une dizaine d’années, ça bouge. On a la chance d’avoir plein de chefs qui viennent s’installer en montagne, parce que la destination est attractive et que ses produits sont beaux. Il y a une vraie dynamique de qualité.
Actumontagne : Quelle est votre règle en matière d’approvisionnements ?
E.R. : Ma règle, c’est de m’approvisionner en Auvergne-Rhône-Alpes, dans un périmètre d’environ 100 km à la ronde. C’est pour cela que je peux avoir des volailles de Bresse à la carte. Je ne sers que des poissons des lacs alpins, sauf à cette période de l’année car la pêche en lac est fermée pour préserver la ressource (pêche durable). Du coup, jusqu’en février, je sers un peu de poissons de mer. Mais ici, nous avons un biotope magique, des paysans qui ne demandent qu’à travailler avec nous, et surtout une clientèle. Elle vient pour les paysages, mais aussi pour vivre une expérience de la montagne inoubliable. Et celle-ci passe également par notre proximité avec les produits du terroir.
Actumontagne : Vous prônez le locavorisme jusque dans la restauration collective… C’est plus compliqué pour des questions de coûts…
E.R. : Certes, les produits locaux sont un peu plus chers, mais ils offrent une telle différence de qualité et une saveur gustative incomparable, du coup il y a beaucoup moins de gaspillage. Je l’ai vérifié dans les cantines scolaires et les Ehpad où je prépare parfois des repas. Il vaut mieux avoir des assiettes moins remplies mais consommées, que des assiettes pleines dont le contenu finit à la poubelle.
Actumontagne : Vous êtes restaurateur mais aussi agriculteur et apiculteur. Vos clients sont ravis de savoir que beaucoup d’ingrédients sont maison ?
E.R. : J’ai six jardins autour du restaurant, un poulailler et une vingtaine de ruches. C’est très important d’avoir des abeilles pour qu’elles pollinisent les prairies alentours. Elles sont garantes de notre biodiversité. Autrefois, en montagne, tout le monde avait une ruche pour fournir du sucre à la famille. Cette tradition s’est perdue. En plus, c’est un sucre excellent, beaucoup plus assimilable que le sucre modifié. En pâtisserie, nous remplaçons volontiers ce dernier par notre miel. Cette année, nous n’avons récolté que 100 kg de miel contre 400 kg d’habitude à cause des pluies diluviennes du printemps dernier. Parce que nous veillons beaucoup sur nos abeilles, nous n’avons plus récolté après juillet pour laisser du miel aux abeilles afin qu’elles passent un bon hiver.
Actumontagne : Avec Toquicimes, Megève veut développer la saison d’automne en montagne. Il semblerait que ça commence à marcher. Pour autant, les capacité d’hébergement à cette époque sont restreintes, limitant l’essor de la fréquentation de la manifestation ?
E.R. : Dès mes débuts j’ai été ouvert à l’automne et même quasiment toute l’année. Dans un village de moyenne montagne comme Megève c’est possible. L’automne est une saison tellement belle pour se promener, surtout avec le beau temps de carte postale comme cette année. J’adore la cuisine d’automne car elle est très diversifiée. Nous avons les champignons, le gibier, tout ce qui est capiteux. Nous sommes sur des choses merveilleuses. Ce serait dommage de se priver. Concernant l’hébergement, je pense que c’est en train de changer. Le Lodge Park et le Soleil d’Or sont eux-aussi ouverts cette année, ainsi que le Novotel qui n’était pas encore terminé l’an dernier. Cet hiver, de nouveaux établissements ouvrent leurs portes à Megève. Je suis certain que parmi eux, certains joueront le jeu des vacances de la Toussaint. Pour autant, nous voulons pas que Toquicimes grossisse trop mais reste une manifestation à taille humaine, conviviale, avec des chefs qui aiment la montagne, le village et soient dans le partage.
Photo de Une, Emmanuel Renaut et sa brigade ©Actumontagne