Le beaufort est très renommé pour ses appellations “beaufort d’été” et “beaufort chalet d’alpage”. Mais le fromage produit en hiver, sous l’appellation “beaufort”, a également de belles qualités gustatives. Notamment une saveur plus intense. Explications.

Beaufort d’été ou d’hiver ? Telle est la question. Impossible de trancher, car chacun possède ses atouts gustatifs. Et son identité. “Le “beaufort d’été” et le “beaufort chalet d’alpage” sont fabriqués pendant la pâture estivale, et développent donc une belle diversité aromatique. Mais celui qui est élaboré en hiver, sous l’appellation “beaufort”, est également très savoureux. Il a d’autres qualités”, précise Maxime Mathelin, chargé de communication au syndicat de défense du beaufort. Ses qualités gustatives sont liées au fait que l’affinage de ce beaufort est plus long. Donc il a le temps de développer un goût plus intense.

Petit zoom chronologique, pour bien comprendre. Le beaufort produit l’été dernier, et commercialisé cet hiver, a cinq à six mois d’affinage. Il est donc assez jeune. En revanche, le beaufort produit l’hiver dernier a été affiné entre dix et douze mois. Donc il a eu le temps de développer arômes et intensité. « Le choix dépend des préférences de chacun. Ceux qui aiment un fromage au goût affirmé opteront pour l’appellation “beaufort”. Ceux qui privilégient la diversité aromatique se tourneront vers le “beaufort d’été” ou le “beaufort chalet d’alpage”, souligne Maxime Mathelin.

Le beaufort élaboré l’hiver développe d’autres qualités gustatives que celui fabriqué l’été ou en alpage ©L’atelier S.Madelon

Du foin haut de gamme

Le syndicat de défense du beaufort souhaite redorer le blason du beaufort produit pendant la période hivernale, entre novembre et mai. Car les vaches bénéficient aussi d’une alimentation de qualité en hiver. En novembre et en mai, elles broutent en extérieur, à proximité de l’étable. Entre décembre et avril, elles sont à l’intérieur, et mangent du foin. Mais pas n’importe quel foin ! “En zone beaufort, le foin est majoritairement ramassé en vrac. Ce qui donne du foin de grande qualité, car on ne casse pas l’herbe en la mettant en botte ou en rouleau. Comme l’herbe est entière, cela permet aux vaches de bien ruminer. Et ce foin de montagne reflète la variété des herbages”.

Un autre atout du beaufort produit l’hiver : il est un peu moins cher que celui d’été.

Un foin de qualité riche en fibres qui permet aux vaches de bien ruminer ©L’atelier S.Madelon /SDB

Pour le déguster, les recettes sont identiques en toutes saisons. Soit dans des plats traditionnels, comme la fondue, les crozets gratinés au beaufort, la polenta au beaufort… Soit en faisant des lamelles de fromage à l’économe, pour l’intégrer à des salades, des apéritifs… Mais ce fromage de caractère se déguste aussi tout seul, de préférence sous forme de bâtonnets de 1 centimètre de large. Et pourquoi pas, sous forme de barres au beaufort, pour changer des en-cas sucrés des journées de ski ?

Jeanne Palay

La production 2020

5 000 tonnes de beaufort ont été produites en 2020, soit 126 000 meules. La répartition de cette production : 52 % beaufort, 42 % beaufort d’été et 6 % beaufort chalet d’alpage. La zone de production du beaufort est située dans la partie la plus montagneuse de la Savoie. Soit 450 000 hectares, dans les vallées du Beaufortain/Val-d’Arly, de la Tarentaise et de la Maurienne.

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